Tra i numerosi utilizzi della canapa, le bevande a base di cannabis ormai occupano un settore sempre più in espansione. 

Negli Stati Uniti, in Canada e in molti Paesi europei si possono sorseggiare bevande prodotte con la presenza di cannabinoidi per goderne le note proprietà ricreative e terapeutiche (THC o CBD a seconda delle legislazioni). Sicuramente la legalizzazione della cannabis ha incuriosito e stimolato da subito i birrai, alcuni dei quali hanno sperimentato l’uso delle infiorescenze di cannabis insieme al luppolo nella preparazione della birra. La cannabis e il luppolo infatti sono due specie appartenenti alla stessa famiglia botanica delle Cannabaceae. Sono accomunate da steli fibrosi e soprattutto dal contenuto di terpeni che ne caratterizzano il gusto e l’aroma.

In Breve vi descriviamo come si prepara la birra

Il processo di produzione della birra si basa principalmente sull’utilizzo di un alimento di origine amidaceo (tipicamente l'orzo), convertendolo in una sostanza zuccherina conosciuta come mosto e con l'uso di lievito, che produce enzimi che convertono gli zuccheri in etanolo, nella fermentazione del mosto zuccherino fino a quando gli zuccheri (almeno parzialmente) si trasformano in alcool.

Nella fase iniziale, i chicchi di cereali maltati vengono frantumati opportunamente con un mulino e “cotti” in acqua calda in un contenitore; questa fase è nota come "mash". I chicchi maltati sono quelli che hanno subito nelle malterie il processo di germinazione innescato dall'immersione in acqua, che viene quindi bloccato attraverso l'esposizione all'aria calda. Il processo di malteria innesca lo sviluppo di enzimi necessari per trasformare durante la fase di mash gli amidi in zuccheri. Dopo 1-2 ore di "macerazione", gli amidi sono per lo più convertiti in zuccheri e l'acqua (che ora contiene gli zuccheri disciolti) viene filtrata. Questa miscela di acqua e zuccheri disciolti è il mosto.

Successivamente, il mosto viene posto in un altro contenitore e fatto bollire per almeno un'ora. Questo stadio assicura la distruzione di eventuali enzimi residui, la sterilizzazione e l’evaporazione con conseguente concentrazione del mosto. Durante la fase di ebollizione inoltre avviene l’inserimento del luppolo per otternerne l’estrazione di sostanze amare ed aromatiche. Questo può verificarsi in diversi momenti e ripetuto una o più volte in varie fasi. I luppoli più a lungo bollono, più il risultato finale è amaro, ma il sapore e la fragranza vengono invece privilegiati aggiungendoli a fine bollitura o addirittura a freddo durante la fase successiva.

Dopo l'ebollizione, il mosto viene raffreddato rapidamente e posto in un contenitore noto come fermentatore, quindi viene inoculato il lievito. Il processo di fermentazione può iniziare. Può trascorrere da un minimo di una settimana a diversi mesi, a seconda della varietà di lievito utilizzato e del contenuto alcolico del risultato finale. La birra viene spesso fermentata più di una volta, in una serie di due o più fermentatori. Oltre a convertire gli zuccheri presenti in etanolo, il processo consente al particolato fine trattenuto in sospensione di depositarsi. Una volta completata la fermentazione, il lievito si deposita, in modo che il prodotto finale sia limpido.

Dopo che il processo di fermentazione è completato, si aggiunge una quantità calcolata di zucchero alla birra; il lievito rimasto comincia a reagire con esso, liberando bolle di anidride carbonica, la fonte della carbonatazione nelle bevande gassate. Questo stadio del processo di produzione della birra è noto come "priming" ed è solitamente il processo finale eseguito prima dell'imbottigliamento. Dopo questa fase la birra viene lasciata a maturare e a completare la cosiddetta seconda fermentazione.

Il luppolo nel processo di birrificazione

Utilizzato da centinaia di anni per le sue proprietà antibatteriche e aromatiche, il luppolo ha sostituito una miscela di erbe nota come "gruit" che inizialmente era il principale agente aromatizzante utilizzato nella produzione della birra. È importante notare che il luppolo è usato principalmente come esaltatore di sapidità e stabilità; la sua presenza non è essenziale per il processo di produzione della birra e molte birre nel corso della storia sono state prodotte utilizzando aromi alternativi.

Oltre a fornire amaro e aroma, è noto che il luppolo esercita un effetto antibatterico selettivo, che consente all'attività del lievito di svolgersi senza impedimenti ma inibisce le azioni dei batteri indesiderati. Quando il luppolo cominciò a essere ampiamente utilizzato nella produzione della birra, fu presto notato che le birre prodotte con luppolo erano meno soggette a deterioramento rispetto ad altre birre, a causa di questa insolita proprietà della pianta.

Le resine di luppolo contengono due forme principali di acido naturale, conosciute come alfa e beta acidi, e gli stessi luppoli sono classificati in base alla percentuale di acido alfa che contengono. Gli acidi alfa hanno un lieve effetto antibatterico, che favorisce selettivamente l'attività del lievito nel processo di fermentazione e contribuisce all'amarezza della birra. Mentre gli acidi beta non contribuiscono all'amarezza o al sapore generale della birra, contribuiscono all'aroma e il luppolo ad alto contenuto di acidi beta viene spesso aggiunto al mosto alla fine dell'ebollizione.

Vi sono sorprendenti somiglianze tra la pianta del luppolo e la pianta di cannabis e i rispettivi metodi e caratteristiche di coltivazione. La cannabis e il luppolo sono entrambe specie vegetali dioiche, il che significa che di solito si sviluppano in piante maschili e femminili separate, anche se in rari casi le piante possono essere monoiche, con fiori maschili e femminili separati sulla stessa pianta. Solo i fiori femminili di luppolo sono usati per aromatizzare la birra, e proprio come con la cannabis, la presenza di semi è indesiderabile; così, le piante maschi vengono abbattute, o se il luppolo è propagato vegetativamente, le piante maschili non vengono affatto coltivate.

Alternative aromatizzanti nella produzione della birra

Gruit, la tradizionale miscela di erbe usata per aromatizzare la birra, includeva tipicamente erbe selvatiche comuni nell'Europa settentrionale come gale dolce (burrasca), artemisia (Artemisia vulgaris), erica (Calluna vulgaris), edera macinata (Glechoma hederacea) e achillea ( Achillea millefolium), carciofo. Alcune miscele contengono anche piccole quantità di giusquiamo nero, bacche di ginepro, zenzero, semi di cumino, anice, noce moscata e cannella. Oltre a fornire sapore, è ormai noto che alcuni ingredienti fruttati hanno proprietà antibatteriche proprie.

Negli anni '90, gli Stati Uniti e l'Europa hanno sperimentato una rinascita dell'entusiasmo per le birre artigianali prodotte in microbirrifici indipendenti; insieme a questo è venuto un rinnovato interesse per birre prodotte con miscele o ingredienti nuovi.

Mentre il movimento della birra artigianale ha guadagnato popolarità, così ha fatto anche la tendenza per la produzione casalinga. Così, nella privacy della propria casa, gli appassionati di birra artigianale che amavano anche la cannabis iniziarono presto a sperimentare unendo i due. Ora, è possibile trovare varie ricette che questi appassionati di birra artigianale hanno raffinato e sono stati abbastanza generosi da condividere con il mondo.

La maggior parte dei produttori di birra sembrano concordare sul fatto che la cannabis dovrebbe essere aggiunta una volta terminata la fermentazione iniziale e gli zuccheri presenti si sono trasformati principalmente in etanolo. Questo sembra essere l'approccio più logico, poiché permette di estrarre i cannabinoidi in modo più efficace.

Quali birre sono meglio preparate con la cannabis?

Secondo vari rapporti, gli stili migliori per ospitare la sperimentazione con la cannabis includono le IPA, le birre scure e le birre chiare. Stili come questi di solito sono relativamente alti in alcol, compreso tra 6,5% e 8%.