Cucinare con la Canapa: Intervista allo Chef Giorgio Trovato

📑 Indice dei Contenuti

• Chi è lo Chef Giorgio Trovato
• L'Intervista
• La Ricetta dello Chef: Pasta Fresca alla Farina di Canapa

👨‍🍳 Chi è lo Chef Giorgio Trovato

La canapa è sempre più valorizzata anche sotto l'aspetto culinario, e non solo nelle nostre guide: per raccontarla in cucina abbiamo intervistato uno chef che di questo mondo è un pioniere.

Giorgio Trovato è uno chef di grande prestigio, noto tra le tante cose per aver creato la Federazione Professional Personal Chef (FIPPC), di cui è presidente: un progetto innovativo per la tutela e la valorizzazione di questa figura professionale, con un'Accademia in cui si tengono corsi che includono preparazioni a base di derivati della canapa. Il suo ristorante di riferimento è il Giardino dei Tolomei a Racale, in Salento, un fine dining dove la canapa entra in molte preparazioni.

🎤 L'Intervista

Dalla Calabria al mondo: origini e formazione

Vincenzo: Ciao Giorgio e piacere di averti con noi di CBDMania.

Giorgio: Il piacere è mio e grazie a voi che mi permettete di essere su cbdmania.it.

Vincenzo: Innanzitutto vorremmo chiederti di presentarti ai nostri lettori e di rivelare come è iniziata la tua passione per la cucina.

Giorgio: Allora sono un ragazzo calabrese che ha seguito un percorso di studi completamente differente, prima il Liceo classico e poi l'università a Siena per definire e concludere il mio percorso accademico.

Dall'89 vivo a Siena, anche se gran parte della mia attività è stata svolta all'estero (sono veramente pochi i posti dove non ho lavorato).

Da qualche anno la mia attività si divide tra il Salento, una terra splendida con potenzialità infinite, ed il mio bisogno di confrontarmi con altre culture in giro per il mondo.

La mia passione per la cucina risale alla mia infanzia, ai ricordi delle nonne, anche se poi tutto è iniziato quando ho cominciato a vivere da solo a Siena, nel periodo universitario, quando ho iniziato a studiare seriamente, trasformando la passione in formazione e professione.

Vincenzo: Cosa pensi dell'aspetto della formazione per chi fa il tuo lavoro e quanto è stata importante per te?

Giorgio: Semplice, non può esistere un eccellente professionista senza una formazione continua.

Lo studio è sempre fondamentale, da quello classico che ti insegna l'attitudine allo studio ed alla metodologia, a quello delle nuove tecnologie che ti permettono di fare ancora meglio.

Soprattutto chi fa il mio lavoro ha grosse responsabilità, etiche, professionali, deontologiche: per cui confronto, studio e formazione sono tre capisaldi dai quali non si può assolutamente prescindere.

I talent show e la vera cucina

Vincenzo: Andando un attimo fuori tema, cosa pensi del successo avuto dai talent show legati alla cucina come Masterchef?

Giorgio: Penso che si tratti di format televisivi che possono più o meno piacere, ma che non hanno nulla a che fare con il cucinare e con l'ospitalità.

Realizzare un piatto fantastico non è poi così proibitivo; realizzarne migliaia mantenendo lo stesso standard e ponendo l'ospite al centro del proprio percorso è invece un'attività differente.

Mi riferisco alla gestione del personale, alla comunicazione adeguata, all'amministrazione: insomma, la rinuncia a una parte importante della propria vita per inseguire una passione è qualcosa che non si impara in un talent!

Dietro un piatto c'è un lavoro quotidiano, quasi sempre di 15/16 ore al giorno: quindi tutt'altra roba che una registrazione televisiva.

La canapa in cucina: otto anni di ricerca

Vincenzo: Quando è iniziata la tua ricerca sulla canapa come ingrediente da usare in cucina?

Giorgio: Ormai sono otto anni che parte del mio tempo è focalizzato sulla ricerca inerente l'uso della canapa come ingrediente alimentare.

Mi sono inizialmente documentato sulla bibliografia americana per cercare di capire al meglio le potenzialità di un prodotto antico con sfumature meravigliose.

Inizialmente mi piaceva la consistenza, poi sono passato ad affrontare tutti gli aspetti, sia salutistici che degustativi.

Vincenzo: Qual è il primo piatto che hai cucinato usando la canapa?

Giorgio: La pasta, nello specifico dei pici (pasta tipica toscana o, meglio ancora, senese), perché credo che quando si vuole proporre qualcosa di nuovo bisogna partire dalle certezze: per gran parte degli italiani un piatto di pasta rimane ancora un punto di riferimento, qualcosa che ti dà sicurezza e che non ti mette a disagio.

Passione, rispetto e onestà intellettuale

Vincenzo: Qual è il segreto che ti ha portato ad essere uno degli chef più affermati nel nostro paese?

Giorgio: Ti ringrazio del complimento, ma in realtà credo che il segreto, in ogni attività, debbano essere semplicemente la passione, l'abnegazione, il rispetto e l'onestà intellettuale.

Io credo nelle potenzialità della canapa, supportato ovviamente dai risultati della ricerca scientifica; credo in un'alimentazione che debba conciliare l'esaltazione del sapore con il rispetto: ambientale, delle specie e delle metodologie produttive.

In questi anni ho visto tanta gente avvicinarsi al mondo della canapa perché era «figo», salvo poi sciogliersi come neve al sole.

Non si può parlare di canapa perché realizzi un piatto oppure perché utilizzi meno del 5% di farina di canapa per produrre qualcosa: quella è semplicemente speculazione per far parlare di sé.

Legalizzazione e corretta informazione

Vincenzo: Cosa pensi delle polemiche riguardo all'eventuale legalizzazione della cannabis nel nostro paese e come valuti la posizione in merito del governo?

Giorgio: Penso che ognuno, nel massimo rispetto degli altri, debba essere nelle condizioni di poter fare ciò che vuole: in sostanza sono favorevole alla liberalizzazione, ma ritengo che debba esserci corretta informazione, in modo che ogni persona abbia gli strumenti adatti per scegliere.

A livello terapeutico ovviamente sono assolutamente favorevole a un uso consapevole della cannabis; relativamente alle posizioni dell'attuale governo, credo che purtroppo sia più facile per molti politici cavalcare certi stereotipi, piuttosto che confrontarsi in maniera costruttiva.

Progetti, ristorante e dove seguirlo

Vincenzo: Infine volevamo chiederti un saluto per i nostri lettori, i tuoi progetti per il futuro e come fare per poterti seguire sul web.

Giorgio: Più che un saluto direi un ringraziamento a chi leggerà e cercherà un confronto.

I miei progetti sono molteplici e sono legati innanzitutto alla formazione, come nel caso della FIPPC, nella cui Academy sono realizzati corsi che prevedono varie preparazioni a base di derivati della canapa.

Poi segnalo il Giardino dei Tolomei a Racale, in Salento: si tratta di un fine dining, dove poter assaggiare tantissime preparazioni a base di canapa, e anche gli eventi in giro per i quali cerco di rendermi sempre libero.

Ed infine attraverso i canali social, da Facebook a Instagram, come Trovatofoodproject.

Un saluto canaposo a tutti i lettori.

🍝 La Ricetta dello Chef: Pasta Fresca alla Farina di Canapa Bio

Giorgio, molto generosamente, ha condiviso con noi una sua ricetta: con questi ingredienti si possono realizzare sia delle orecchiette che dei pici senesi, la pasta con cui lo chef ha inaugurato la sua ricerca sulla canapa in cucina.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione: mescolate insieme le due farine e formate una fontanella sul piano di lavoro, aggiungendo pian piano l'acqua. Impastate bene per alcuni minuti, fino a formare un impasto liscio ed omogeneo: se dovesse risultare ancora duro, aggiungete ancora un po' di acqua. Infine lasciate riposare l'impasto per 30 minuti nella pellicola trasparente, e dopo usatelo come più vi piace, per dare forma alla vostra pasta fatta in casa.

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